| 發(fā)布日期：2018-11-01 21:10:12 來源：西北農(nóng)林科技大學(xué)蠶桑絲綢研究所 分享到： |
引言 桑葉被國家衛(wèi)生部門認(rèn)定為藥食同源植物資源，作為桑樹的主要產(chǎn)物，桑葉約占桑樹地上部分總產(chǎn)量的64%。植物葉蛋白提取物中的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)35%～60%，而桑樹葉蛋白提取物中粗蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)50%左右。相比桑葉中粗蛋白的含量較高，并且氨基酸種類豐富，其中必需氨基酸占 34.7%，因此桑葉粗蛋白粉具有作為蛋白質(zhì)食品以及飼料添加劑的應(yīng)用潛力。目前，桑葉除了作為傳統(tǒng)蠶桑生產(chǎn)中家蠶的飼料以外，正在逐步拓展其食品與飼料用途，這不僅有利于提升蠶桑產(chǎn)業(yè)的總體效益，而且對我國食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)及牧畜飼料產(chǎn)業(yè)的蛋白原料拓展均具有重要意義。
內(nèi)容 桑葉的應(yīng)用基礎(chǔ)研究主要集中于桑葉活性成分及營養(yǎng)組成等方面，對桑葉粗蛋白粉制備工藝及蛋白質(zhì)加工特性等方面的研究較少，對制備可供食用的桑葉粗蛋白粉成品評價的研究也未見報道。有報道采用酸沉法制備桑葉蛋白，產(chǎn)品的溶解性、起泡性、起泡穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性明顯優(yōu)于用其他方法制備的桑葉蛋白。還有研究表明不同桑品種桑葉中的粗蛋白及其組分的含量存在顯著差異，故選擇葉片中粗蛋白含量高、營養(yǎng)組成優(yōu)的桑品種用于桑葉食品原料的開發(fā)很有必要。此外，不同干燥方法獲得植物葉片的產(chǎn)品性能存在顯著差異。
為了開拓桑葉粗蛋白的食用性，篩選桑葉粗蛋白含量較高、加工性能較好的桑品種，以來自不同原產(chǎn)地的 4 個代表性桑品種的桑葉為材料，對桑葉干燥方法、粗蛋白浸提劑、粗蛋白沉淀干燥方法等制備工藝的重要參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。
結(jié)果一 桑葉粗蛋白較優(yōu)制備工藝是：桑葉自然晾干粉碎，按照料液質(zhì)量濃度為40g/L，用5g/L NaOH溶液并在超聲波功率40Hz條件下常溫浸提20min，然后40℃水浴1h，收集上清，以1mol/LHCl在等電點(diǎn)（ pH3）條件下沉淀分離蛋白質(zhì)。來自 4個桑品種的烘干桑葉粗蛋白粉的蛋白粉得率、粗蛋白含量、總氮含量檢測結(jié)果表明，桑品種大 10 的桑葉粗蛋白粉品質(zhì)較佳，其粗蛋白粉得率為15.30%，粗蛋白和總氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為54.07%、8.65%。結(jié)果表明，桑品種大 10 可作為制備桑葉粗蛋白粉的專用桑品種。
結(jié)果二 烘干桑葉粗蛋白粉的表觀特性（顏色等）及感官特性（風(fēng)味、滋味、香氣）都不及凍干桑葉粗蛋白粉 。在烘干過程中，桑葉粗蛋白沉淀凝結(jié)變硬，風(fēng)味變差。相比于烘干處理，低溫冷凍干燥后的桑葉粗蛋白沉淀呈粉末狀，風(fēng)味清香。因此，以低溫冷凍干燥作為制備食用桑葉粗蛋白粉的干燥方式效果更佳。
結(jié)果三 對4個桑品種的凍干桑葉粗蛋白粉的加工特性進(jìn)行比較，挑選出加工特性較好的大10凍干桑葉粗蛋白粉，其溶解指數(shù)、持水率、持油率、起 泡 率、泡 沫 穩(wěn) 定 率、乳 化 活 力 指 數(shù) 及 乳 化 穩(wěn) 定 率 分 別 為78.7%、64.0%、4.9mL/g、72.0%、62.3%、4.0㎡/g、43.6%，重金屬 Pb、Cd 含量也低于國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。研究結(jié)果表明，用桑品種大 10 的桑葉可制備食用級優(yōu)質(zhì)植物蛋白粉。
2013 年最新修訂國際食品法典委員會（CAC）關(guān)于食品中Pb、Cd重金屬限量的最低標(biāo)準(zhǔn)為0.003mg/kg；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2012）中最低標(biāo)準(zhǔn)為0.003mg/L 。
結(jié)論 采用優(yōu)化后的工藝條件，用桑品種大10 的桑葉制備粗蛋白粉，其粗蛋白粉得率、粗蛋白含量、總氮含量較高，加工特性較好，可作為優(yōu)質(zhì)食用植源粗蛋白粉進(jìn)行開發(fā)和利用。
結(jié)論 采用優(yōu)化后的工藝條件，用桑品種大10 的桑葉制備粗蛋白粉，其粗蛋白粉得率、粗蛋白含量、總氮含量較高，加工特性較好，可作為優(yōu)質(zhì)食用植源粗蛋白粉進(jìn)行開發(fā)和利用。
